La Truffe noire du Quercy

Vous voulez faire une dégustation de truffe noire du Quercy, mais avant de vous aventurer sur un marché aux truffes, mieux vaut préparer cette expérience. Surnommée le « diamant noir du Quercy », cette star gastronomique se mérite. Pour la connaître, la trouver et l’apprécier à sa juste valeur, le Guide du Tarn Aveyron vous accompagne dans cette quête du « joyau noir ». Que vous soyez un fin gourmet ou un gourmand curieux, vous ne serez pas déçu par ce produit d’exception !

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À la découverte de la truffe du Quercy

La truffe noire du Quercy est un champignon, mais pas n’importe lequel ! Sa particularité est de vivre en symbiose avec un arbre mycorhizé par les spores de la truffe : en priorité le chêne vert, mais aussi le noisetier ou le châtaignier. Bien cachée sous la terre, au cœur du réseau racinaire de son hôte, sa récolte nécessite une bonne connaissance du terrain, un savoir-faire ancestral et une association avec un animal au nez fin ! C’est tout cela qui en fait un produit si rare et donc si cher.

La « Tuber Melanosporum », en son petit nom latin, est la star des truffes. On la reconnaît à sa robe noire, et sa chair légèrement veinée de blanc. Mais il existe plus de 30 autres variétés. Parmi elles des truffes grises de Champagne, des truffes brunes d’Alsace, des truffes blanches italiennes… Si le Quercy fait partie des plus grandes régions de productions françaises, c’est grâce à son terroir.

La magnifique truffe noire du Quercy, délicieuse pour les amateurs

Ces sols calcaires et pauvres sont favorables à cette symbiose parfaite entre l’arbre et son champignon. En effet, celui-ci secrète des enzymes capables de décomposer la matière organique et met donc à la disposition de son « associé » des minéraux essentiels. De plus, cette matière retient l’eau et facilite son absorption par l’arbre truffier. En contrepartie, la photosynthèse, réalisée par les feuilles de l’arbre, apportent de l’énergie à la truffe, par la fabrication de sucres. Cette symbiose est donc une vraie technique de survie, liée à un environnement de type méditerranéen.

La « Tuber Melanosporum » porte le nom commun de « Truffe du Périgord », mais c’est une indication botanique et non géographique. Elle portera ce nom quelle que soit sa région de production, car on la trouve en Périgord et en Quercy, dans le Sud-Est de la France, mais aussi en Espagne, en Italie, dans les pays de l’Est et même en Australie !

Le ramassage de la truffe (que l’on nomme le cavage), c’est tout un savoir-faire et un travail d’équipe avec un cochon ou un chien. L’important c’est le flair de l’animal et son dressage patient. D’autres ramasseurs, très observateurs, suivent des mouches spécifiques… 

Les arbres mycorizés par la truffe sont en général assez trapus, car ils poussent sur des sols pauvres et sont taillés de la sorte pour développer le système racinaire. 

Ces méthodes ancestrales datent de l’Antiquité. Comme tous les produits, elle a connu ses moments de gloire et d’oubli, selon les modes et les légendes. Durant le Moyen-âge, l’obscurantisme qui régnait, la relégua comme un signe diabolique, sûrement lié aux vertus aphrodisiaques qu’on lui prêtait précédemment. On dit que c’est François Vatel, le célèbre cuisinier de Louis XIV, qui lui redonna ses lettres de noblesse en la proposant au menu du roi ! Durant le XIX^ème siècle, on passa du simple ramassage occasionnel à la production agricole. Souvent, elle est complémentaire à d’autres cultures, tout simplement car c’est un travail de longue haleine. Il faut une quinzaine d’années pour qu’une truffière de chênes verts mycorhizés devienne généreuse.

Si la production de truffe du Quercy s’est développée, c’est grâce ou plutôt à cause d’une catastrophe dans le monde viticole : le phylloxera (une maladie). Les régions, très focalisées sur la viticulture, ont dû arracher leurs pieds de vigne lors de ce fléau. Or la truffe et la vigne ont le même terroir et apprécient les mêmes sols. Il n’est pas rare que le champignon colonise les racines de la vigne… Les agriculteurs ont vite perçu le potentiel économique et ont rebondi sur cet or noir pour remplacer l’or rouge !

Pour en savoir plus, vous pouvez visiter la Maison de la Truffe à Comprégnac.

Sur les marchés, la truffe noire est présentée avec simplicité, faites confiance aux spécialistes pour vous aider à l’apprécier !

La pesée est un moment important, c’est là que le prix est déterminée

Nos bonnes adresses pour trouver de la truffe dans le Tarn Aveyron

Les marchés aux truffes sont très réglementés, mais c’est aussi un gage de professionnalisme :

• Le marché aux truffes de Lalbenque est le plus ancien. C’est une institution, créée en 1961 par le premier Syndicat des Trufficulteurs de la région. Il se tient tous les mardis à 14h, rue du Marché aux Truffes.
• Vous pourrez aussi en trouver sur le marché de Limogne, le vendredi à 10h30.
• Occasionnellement, le marché de Martel ouvre ses portes le samedi. Renseignez-vous bien sur les dates et les horaires, il ne faudrait pas manquer le début…

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La vente des truffes, c’est un vrai rituel, une expérience à vivre au moins une fois pour tous les amateurs… L’émotion est toujours grande au signal de l’ouverture du marché, lorsque les paniers se dévoilent et que les habitués se précipitent… Un moment unique ! Mais l’ambiance se détend vite... Les producteurs n’hésiteront pas à vous proposer une dégustation et à vous expliquer leur métier.

On la récolte à partir de fin novembre et jusqu’à début mars. C’est donc un des produits phares de l’hiver. Pour la consommer fraîche, c’est dans cette période qu’il faut vous en procurer. Mais on peut la trouver en conserve ou en bocal, congelée, en jus ou déshydratée, tout le reste de l’année. Elle parfume également de nombreux autres produits : de l’huile, du sel, du beurre…

Le cours de la truffe est très variable, selon les années, le climat, la demande… Il peut passer du simple au double ! Le poids d’une truffe n’est pas significatif de sa qualité, elle peut faire de 20g à 200g.

Parfois, elles sont de taille impressionnante !

Nos conseils de dégustation

La truffe noire du Quercy est la plus réputée et convoitée. Elle exhale des arômes puissants et complexes. Son odeur de sous-bois est très marquée, avec un goût terreux et poivré. Il en faut très peu pour sublimer toutes sortes de produits bruts et plats gourmands. La truffe, dite d’été, est moins gouteuse mais aussi moins chère. On la trouve de mai à août. Elle a des notes de noisettes, qui la rendent plus subtile et délicate. Elle est parfaite sur des mets fins.

Râpez simplement un peu de truffe sur des pâtes, sur une tranche de pain beurrée, c’est un régal !

Hummm à déguster avec un vin léger, pourquoi pas du champagne ? 

Pour la laver, passez-la sous un jet d’eau froide et vraiment si nécessaire, frottez-la doucement avec une brossette toute douce, puis la sécher délicatement. N’utilisez jamais de brosse dure et n’effectuez pas un nettoyage trop intensif. Pour la conserver, une boite étanche avec du papier absorbant au fond suffit, toujours au réfrigérateur et pas trop longtemps (5 jours maximum) car elle se périme vite et ce serait bien dommage. Certains la pose aussi dans la boite à œuf, pour leur donner un parfum inégalable !

La liste des plats que l’on peut truffer est interminable, mais les associations les plus connues sont les œufs, le foie gras, l’écrasée de pommes de terre, voire même une simple tartine de pain de campagne beurrée ! Sachez aussi simplement qu’elle se marie aussi bien avec les produits de la mer qu’avec les viandes. La truffe permet vraiment toutes les folies, laissez libre cours à votre imagination !

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Vous voilà bien préparé pour une dégustation de la truffe noire du Quercy. Il ne nous reste plus qu’à vous souhaiter un bon appétit !

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